Safran Nordique: l’épice des rois dans Charlevoix

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Depuis 2017, les deux entrepreneurs veulent démystifier le safran, aussi appelé l’or rouge. Malgré la croyance populaire, cette épice exotique s’adapte très bien aux climats extrêmes. «Le froid réveille le bulbe. Ça prend un bon écart de température entre le jour et la nuit pour encourager la floraison», explique Geneviève.

La récolte se fait à l’automne, mais cette année, la neige est arrivée trop tôt. Le 26 octobre, déjà, les premiers flocons tombaient. En plus de la pluie et du manque d’ensoleillement qui ont marqué la fin du mois. Tout pour inquiéter le couple.

Ils ont donc essayé de déjouer mère Nature en installant à tour de rôle une chaufferette dans leurs cinq serres. Question de «faire sortir la fleur».

Lorsque fleur il y a, il suffit d’enlever délicatement les pétales, une par une, pour recueillir le précieux pistil et futur safran. Le pistil sera ensuite déshydraté à 90 % et devra reposer durant six mois. «Un peu comme un bon vin afin qu’il puisse développer ses arômes et sa maturité, et soit meilleur à la consommation.»

La valeur du safran surpasse celle de l’or. On estime qu’il faut entre 150 et 200 fleurs pour recueillir un gramme de safran.

Chez Safran Nordique, le gramme coûte 100 $. «Les gens trouvent ça cher. Mais il y a tout l’enrobage et l’investissement derrière sa production. En plus de l’entretien du terrain qui s’effectue toute l’année et de la récolte manuelle. C’est pour ça que ça coûte cher», précise Geneviève.

Des pâtes et papiers à... l’agriculture

Avant de lancer Safran Nordique, ni Renald ni Geneviève n’avaient une formation en agriculture. Ils avaient acquis la terre en 2015 et ne savaient pas quoi en faire. L’idée de cultiver des crocus leur est venue à la suggestion d’un proche. Peu après, ils suivaient une formation avec Nathalie Deneault, fondatrice de Pur Safran. Et en 2017, ils faisaient leur première mise en marché.

Entre-temps, le couple travaille toujours à l’usine de pâtes et papiers Résolu à Clermont. Renald y est expert-conseil, tandis que Geneviève est agente aux ressources humaines.

À l’été 2018, leur entreprise a été propulsée. Leur produit figurait sur le menu des chefs d’État du G7. Un an auparavant, ils avaient approché le chef du Manoir Richelieu pour lui présenter leur produit et lui remettre leur carte professionnelle. Leur démarche a porté ses fruits. Leur safran a été servi lors du dessert : «Boule de neige au cèdre, camerises, crème anglaise infusée au safran nordique», pouvait-on lire sur le menu.

Geneviève, native de Charlevoix, a toujours affectionné le terroir de sa région. Elle se réjouit que Safran Nordique soit désormais un membre affilié de la Route des saveurs. «Pour moi, c’est un accomplissement.»

Culture émergente

Ils ne sont pas les seuls à avoir eu un «coup de cœur» pour le safran. Cinq ans avant eux, Nathalie Denault et André Laplante installaient la première safranière dans la belle province, Pur Safran, à Saint-Élie-De-Caxton. «Ça ne s’était jamais fait avec nos hivers», souligne Nathalie. C’est en revenant d’un séjour en France qu’ils ont décidé de se lancer. Un pari risqué? «Totalement. C’était une folie!» confie-t-elle.

Aujourd’hui encore, un des plus grands défis des producteurs, soutient-elle, c’est la méconnaissance du public envers cette épice. «La perception des gens c’est que le safran, ça coûte cher. Mais ce n’est pas cher le safran, c’est précieux. Tout est fait à la main, c’est un procédé artisanal.»

Les principaux pays producteurs de safran sont l’Espagne, l’Inde et l’Iran. Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) constate que c’est un domaine en pleine expansion depuis 2012 au Québec. On compte actuellement environ 25 producteurs de safran. «C’est nouveau et c’est un attrait pour les agriculteurs. Il y a une opportunité d’affaires au départ, mais il y a des défis», avertit Guy-Anne Landry, conseillère en horticulture.

Comme le safran est une culture émergente au Québec, des défis de «rentabilité et de faisabilité» s’imposent. Notamment en regard de l’aspect climatique qui occasionne plusieurs essais et erreurs. L’installation de serres et de chaufferettes pour contrer le vent, le gel et le froid hâtif en sont de bons exemples. «Plusieurs aspects, tels que les coûts pour ce type d’équipement et d’infrastructure, affectent la rentabilité», ajoute la conseillère du MAPAQ.

Cette dernière ne prévoit pas une hausse considérable de producteurs de safran dans les prochaines années. «Je n’ai pas l’impression qu’il y aura un grand engouement. Pour deux raisons : le manque de connaissances de la culture du safran avec nos conditions climatiques et le manque de preuves que la culture peut être rentable.»

Gestion de crise

La pandémie aura été un véritable test pour l’entreprise de Clermont. En plus de devenir agriculteurs, le couple découvre aussi l’entrepreneuriat. «[Avec Safran Nordique], on est né gestionnaires», souligne Renald.

À la suite du confinement, annoncé en mars, ils ont pris la décision de concentrer leurs efforts à Québec. Mais l’installation d’un kiosque au marché public de Sainte-Foy n’a pas été à la hauteur de leurs attentes.

Car le déconfinement, ils ne s’y attendaient pas. «Les gens ont déserté les villes et inondé les régions. Mais nous n’étions pas prêts à les accueillir. Nous étions fermés.»

Et impossible d’embaucher et de former un employé en si peu de temps pour ouvrir la boutique. «C’était une erreur de notre part, on ne pouvait pas le prévoir», regrette Geneviève.

Ils s’en sont mordu les doigts lorsque les autres agriculteurs de la région bénéficiaient de la horde de touristes venus pendant la saison estivale. Par exemple, Champignons Charlevoix et la Ferme Basque de Charlevoix avaient de la difficulté à fournir, victimes de leur popularité.

«Avec le recul, on aurait fait certaines choses différemment», reconnaît Renald.

Mais la jeune entreprise apprend de ses erreurs. «On est à l’année trois de notre mise en marché. On n’a pas les reins solides comme si on faisait ça depuis 15 ans», ajoute Geneviève.

La zone rouge les affecte aussi, admettent-ils. Les chiffres ont descendu en flèche. Les habitudes de consommation ont changé. «Les gens sortent moins, les déplacements sont limités. Leurs achats ne concernent que les produits essentiels, pas le safran», constate Renald.

Ils avaient réservé un kiosque pour le marché de Noël allemand à Québec, mais celui-ci a été annulé. Ils espèrent dorénavant pouvoir compter sur ceux qui n’ont pas été annulés. «L’optimisme revient», lance Geneviève.

Même si à la base ce n’était qu’un hobby, Safran Nordique a de bonnes chances de croître. Pour l’instant, ils ont des employés temporaires, mais ils sont conscients qu’ils devront commencer à embaucher des permanents.

«La proximité, ça se goûte»

Des visiteurs du Maroc, de l’Espagne et du Moyen-Orient ont visité Safran Nordique, un peu «sceptiques». «Ils n’arrivaient pas à croire qu’on produisait du safran, ici, au Québec», souligne Geneviève.

Aux quatre coins du monde, le safran se cultive selon des procédés différents. Chaque région récolte et fait vieillir cet or rouge à sa manière, dépendamment du climat et des préférences des producteurs. «La proximité, ça se goûte», lance-t-elle.

Un goût familier chez plusieurs communautés, sauf au Québec, où il demeure méconnu. Le safran sert généralement pour assaisonner la paella et le riz, mais le couple souhaite démocratiser son utilisation pour les plats de tous les jours.

Et ça goûte quoi, le safran? C’est «périlleux» à expliquer, entame Geneviève. «Ça a un goût floral et c’est un exhausteur de saveurs qui apporte une longueur en bouche», poursuit-elle.

«L’explication du produit demande un effort additionnel, souligne-t-elle. Il faut être motivé et croire en son produit pour convaincre sa clientèle.»

Cette dernière ajoute que le boulot à la safranière est «à l’opposé» de leur travail actuel. Mais elle confirme que le résultat est «gratifiant» et «valorisant».

Car Renald et Geneviève ne savent pas ce que l’avenir leur réserve à l’usine de pâtes et papiers. Plusieurs opérations de Produits forestiers Résolu ont cessé, en raison de la pandémie : Amos, Alma, Baie-Comeau. «Est-ce que notre usine sera la prochaine?» se questionne Geneviève. Heureusement, ils ont Safran Nordique. «C’est notre plan B, mais ça se pourrait que ça devienne notre plan A», conclut-elle.

Myriam Boulianne, Initiative de journalisme local, Le Soleil