Un futur « haut lieu » de la bière à Sherbrooke ?

Jasmine Rondeau, Initiative de journalisme local
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Sherbrooke — Le brassage de bière n’intéresse pas que les entrepreneurs en Estrie. Des institutions d’enseignement comme l’Université Bishop’s et l’Université de Sherbrooke s’attardent de plus en plus à la science du monde brassicole à l’intérieur de leurs murs. Un savoir-faire qui pourrait rapidement faire l’envie d’autres régions.

L’Université Bishop’s offre depuis 2016 la seule formation universitaire en sciences brassicoles dans l’est du pays. Selon le coordonnateur du programme, Giovanni Venditti, ce certificat de deuxième cycle vient combler un manque important de scientifiques dans l’industrie. D’ailleurs, ont doit détenir un baccalauréat en sciences pour y entrer.

« On a des biologistes, des microbiologistes et des chimistes qui enseignent, explique le directeur du département de chimie et sciences brassicoles, Alexandre Drouin. Qu’est-ce qui se passe au niveau du grain quand tu le fais malter? Quelles sont les réactions chimiques quand tu les fais fermenter? Pourquoi ça devient amer? Ce sont des choses intéressantes pour les brasseries, parce que tu peux avoir brassé toute ta vie, mais tu peux rencontrer un problème complexe. Une microbrasserie du coin avait par exemple un problème d’oxydation avec l’une de ses lignes. Elle nous a appelés pour qu’on l’aide. »

Le programme, qui a dû être mis sur pause cette année en raison de la COVID-19, a diplômé jusqu’à maintenant une trentaine d’étudiants. Certains exercent aujourd’hui leur savoir-faire à Toronto, au Japon et aux îles Caïmans. Avant que la suspension ne soit confirmée en mai dernier, pas moins de 17 demandes d’admission avaient été acheminées.

Dans le tout nouveau laboratoire du département, qui dispose d’équipements de pointe, des projets de recherche sur le vieillissement de la bière sans gluten et sur la caractérisation des levures destinées à la bière sans alcool démarrent toutefois cette année. Ceux-ci sont menés par deux étudiants à la maîtrise, en collaboration avec l’Université de Sherbrooke et des entreprises du secteur.

« Notre objectif, ce serait d’avoir éventuellement une concentration en brassage dans notre bac en chimie », ajoute Alexandre Drouin, qui remarque un fort intérêt de la part des étudiants de ce cycle.

Propulsé par la communauté

Pour Mathieu Garceau-Tremblay, copropriétaire de la microbrasserie 11 Comtés à Cookshire-Eaton et chargé de cours pour le programme en sciences brassicoles de Bishop’s, Sherbrooke a tout ce qu’il faut pour devenir une plaque tournante du brassage. « Avec trois établissements collégiaux et deux universités, pour une petite ville comme ça avec un potentiel agricole et brassicole énorme, on va rapidement devenir un haut lieu de la bière. J’ai vraiment espoir que l’Estrie, c’est la place où être. On ne regrette pas notre choix. »

La région, qui compte 14 microbrasseries, a au surplus sa propre saveur de brasseurs, croit-il également. « C’est l’endroit où on trouve le plus de brasseries rurales, soit des brasseries qui ont leur propre champ ou qui travaillent avec des producteurs du coin, comme nous. On pense à la Ferme à Shefford ou à la Grange Pardue, à Ham-Nord. On voit aussi qu’il y a une tendance pour les produits québécois et je crois que, d’ici quelques années, il y aura plus de houblonnières et de producteurs pour le secteur. Au lieu de faire du maïs transgénique pour l’exporter, pourquoi ne pas se tourner vers de l’orge brassicole et fournir les microbrasseries de la région? On en voit déjà qui font le changement tranquillement. »

Usine-école à l’UdeS

De son côté, l’Université de Sherbrooke achèvera cet hiver l’installation de son usine-école de brassage dans le Studio de création — Fondation Huguette et Jean-Louis Fontaine. Les activités de cette usine, qui se veut un lieu d’apprentissage pratique sur les procédés en génie chimique et en génie biotechnologique, devraient débuter dès le printemps 2021. Si l’UdeS ne prévoit pas y instaurer de nouveau programme d’études en microbrassage ou en microdistillation, elle prévoit certainement y tenir des formations ponctuelles.

L’usine-école offrira ainsi l’occasion aux étudiants de plusieurs domaines d’études de réaliser notamment des projets de fin d’études, des stages, des activités parascolaires ou des initiatives d’entrepreneuriat technologique. « Il sera également possible de collaborer avec des partenaires de l’industrie pour innover dans les procédés et développer des technologies applicables à une production à grande échelle », affirme-t-on.

Jasmine Rondeau, Initiative de journalisme local, La Tribune